Accords Mets - Vins

Une harmonie de table réussie

Quelles sont les règles du mariage mets et vins ?

Avant de réaliser un mariage mets et vins, il faut en premier connaître les dominantes, et du vin et du plat, en procédant à une analyse de toutes les sensations visuelles, olfactives et gustatives des deux produits.

Les données de départ sont essentielles : à savoir si l'on veut réaliser un mariage à partir d'un vin, ou à partir d'un plat. Une fois connue la dominante du produit choisi, disons le vin, il faudra rechercher les mêmes dominantes dans le plat. Ou vice-versa. Une fois connue la dominante des vins et des plats, on peut travailler selon deux formules :

Harmonie de table à partir du plat :

- Les arômes et le goût du plat sont-ils peu ou très intenses ?
- Le plat présente-t-il une harmonie, ou une dominante acide, grasse, sucrée, salée, aromatique, épicée ?
- Effet tactile du plat : laisse-t-il une sensation d'onctuosité, de crémeux, de granuleux, de croquant, de succulence, d'astringence, de liquide ou de consistance ?

Exemple : un dessert équilibré sucré/acidité tel un gratin d'oranges : le vin choisi devra comporter le même équilibre entre " le fruité et l'acidité " : ni trop sucré, ni trop acidulé.
Exemple : une marmelade d'orange à sensation sucrée dominante : le vin devra posséder la même dominante sucrée dans le but de retrouver les éléments de bases identiques.

Harmonie de table à partir du vin :

Avant de passer au mariage proprement dit, il est essentiel de bien connaître les vins en mettant en exergue leur dominante selon les modèles suivants :

Les vins blancs :
Neutre et ample : es chasselas
A dominante acide : les vins vinifiés sans deuxième fermentation, tel le sauvignon
A dominante sucrée : les vins légèrement suaves, ou ceux plus doux
A dominante vanillée : cerrtains vins élevés en barrique, ceux du Nouveau Monde sont souvent assortis d'une certaine sucrosité

Les vins rouges :
A dominante acide : les gamay en général possèdent toujours une bonne acidité
Rond et tendre :les pinots noirs à boire jeune, vinifiés pour le plaisir
Puissants et tannique : les vins rouges corsés tel le cabernet sauvignon

Exemples de mariage à partir du vin :

-Un vin blanc harmonieux assorti d'une agréable fraîcheur acidulée dominante, se marie avec un plat à égale dominante acidulée, en préservant la même échelle des saveurs : soit une vin léger avec un plat léger.

-Un vin rouge à dominante acide nécessite la même sensation acidulée dans le plat, ainsi que d'un peu de gras pour gommer l'astringence des tanins.

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