Transport et Stockage
Transport et Stockage des vins

Le Conseil du mois : OCTOBRE - Transport et Stockage des vins

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Transport
Un transport de courte durée, effectué hors de conditions climatiques extrêmes - grandes chaleurs ou grands froids - ne change en rien la qualité de base des vins. Les risques : le grand froid provoque la formation de gravelle par cristallisation des tartres, ce qui ne modifie en tout cas pas le goût du vin. Les grandes chaleurs entraînent une dilatation du vin, d'où une légère poussée du bouchon hors du goulot ; gênant pour les vins prévus pour la garde, mais certainement pas pour les vins à boire à bref délai

Durant deux ans, j'ai gardé une série de vins dans la voiture tout en laissant les mêmes échantillons en cave pour comparaison. Les vins transportés ne présentaient qu'une évolution avancée par rapport à ceux qui étaient stockés correctement en cave. Tout au plus, une formation de gravelle et des bouchons légèrement expulsés hors du goulot, mais aucun dommage quant à la qualité de base des vins.
Autre expérience, avec une bouteille de Merlot de la winery Shafer de la Napa Valley, bouteille offerte par le producteur juste avant le départ de la délégation suisse des sommeliers. Après 18 heures d'avion, la famille a pu apprécier un vin parfait, moi-même pouvant comparer avec le Merlot identique dégusté maintes fois en Californie !

Enfin, le transport de 24 bouteilles par grande chaleur en Espagne (34°C). A l'arrivée, les bouchons étaient passablement expulsés, au moins 6 mm. Après les avoir enfoncés à niveau et gardés les vins à 10° dans le frigo, j'ai dégusté chaque jour une bouteille différente. Aucun des vins testés ne présentait de modification en bouche. Par curiosité, au retour, j'ai transporté une nouvelle fois 6 bouteilles. Même opération et stockage dans le frigo en Suisse, puis dégustation avec des professionnels. Les œnologues étaient stupéfaits : aucun changement de goût malgré toutes ces maltraitances !

Les vins doivent-ils reposer après le transport ?

Si autrefois les vins étaient fragiles, aujourd'hui ils sont très bien vinifiés et protégés. Avec toutes les précautions prises lors de la vinification et de la mise en bouteille, ils ne courent plus aucun risque de refermentation ou dégradation durant le transport. Cette règle n'est donc plus d'actualité.

Monter une bouteille de la cave à raison d'une marche d'escalier chaque jour, est-ce sensé ?

Cela s'appelle monter par "paliers de décompression", à l'instar des plongeurs. Si ce rituel vous amuse, vous pouvez toujours l'essayer... mais sans tenue de plongée!


Stockage

Faut-il stocker les vins à température ambiante ?

Nombreux sont encore les amateurs - et aussi certains restaurateurs - qui stockent des flacons à la température ambiante de la salle à manger. De plus, sous éclairage au néon. Ce sont des conditions propres à "massacrer" inexorablement le vin. C'est aussi la pire des cartes de visite !

Quels dégâts par mauvais stockage?

Le liège a besoin d'humidité pour rester expansif et étanche, à température trop élevée et sèche, il se détériore rapidement par assèchement. Les bouchons naturels en liège perdent de la sorte leur élasticité et se contractent. Il suffit qu'un peu d'air s'infiltre à l'intérieur de la bouteille pour provoquer rapidement une oxydation
négative du vin ?

Voici deux observations qui permettent de contrôler rapidement l'apparition des symptômes :

Premier indice, un bouchon qui suinte : la capsule est proéminente et collante
Le bouchon s'est resserré, il n'est donc plus assez expansif pour obturer parfaitement le goulot de la bouteille.
Au moment où le vin se dilate sous l'effet de la chaleur, il déborde en suintant très lentement au niveau du goulot
Ce premier signe indique que l'on est au début d'un processus d'oxydation.

Deuxième indice plus grave, un creux d'évaporation : une perte de liquide apparaît en dessous du bouchon
Cela veut dire que l'assèchement du bouchon s'est accentué.
Il n'y a non seulement un suintement du vin par dilatation, mais aussi une entrée d'air par les interstices dus au fêlures du bouchon.
A ce stade, il faut boire rapidement le vin s'il n'est pas trop oxydé. Ne pas attendre, étant donné que ce vide augmentera inexorablement.
Cette observation donne déjà une idée de l'ampleur du désastre : S.O.S. catastrophe… le vin est déjà oxydé !

L'importance des températures pour les vins

Trop chaud ou trop froid, bonjour les dégâts !

Autrefois, les murs des bâtisses étaient épais, les maisons sans chauffage central et les caves affichaient encore 10° à 12° C degrés toute l'année. Dans ces conditions, il était logique de chambrer les vins au sortir de la cave. Une fois placés dans la salle à manger où la température ambiante ne dépassait guère les 15° à 17°, les vins rouges restaient relativement frais et ne montaient pas beaucoup plus haut que les 15°.

Trop souvent les blancs sont bus glacés, et à l'inverse, les rouges chambrés. Hélas, trop de serveurs travaillent sans évaluer ni remettre en cause les rituels, alors que les conditions de vie de notre monde moderne ont bouleversé tous les usages anciens. Avec le chauffage central généralisé, la température ambiante de toutes les pièces se situe autour des 20° à 24° degrés.

Les caves ne sont hélas plus ce qu'elles étaient. Trop chaudes… mal isolées, à proximité du chauffage, les vins affichent déjà 15°, si ce n'est plus, au sortir de la cave. Dans ces conditions il est criminel, voire totalement inutile de chambrer les bouteilles, contrairement à ce qui est encore enseigné dans certaines écoles. Sabotage total !

Servis trop chauds, les vins rouges engendrent une désagréable sensation de chaleur en bouche, étant donné que l'alcool chauffe et agresse le palais en dessus de 15°. Cela conjugué avec l'astringence des tanins… imaginez l'amplification du phénomène. Et les conséquences ! S'il est conseillé de rafraîchir les eaux-de-vie, c'est justement pour éviter cette même sensation de brûlure en bouche, d'autant plus que leur teneur en alcool dépasse toujours les 40% volume.

A la fin de la chaîne du vin, inadmissible de saboter l'immense travail du vigneron :

- Les blancs servis glacés perdent une bonne partie de leur attrait gustatif, ils se figent, restent absents et dépersonnalisés.
- Les rouges frisent le code de la décence lorsqu'ils dépassent les 20° dans le verre, ce n'est plus du vin, mais de la soupe !
- Si les vins blancs sont servis trop frais, il en va souvent de même pour les eaux-de-vie de fruits. Inutile de les glacer, au risque de soustraire les arômes ou de les faire loucher par l'apparition d'un voile laiteux. La manière adéquate consiste à bien rafraîchir les verres avec des glaçons juste démoulés, les jeter et servir immédiatement.

Les besoins du vin à table

Le décalage entre le moment du service des vins et l'arrivée des mets, confirme une fois de plus l'obligation de rafraîchir les vins. Cela permet aux amateurs de bonne chère d'aborder le vin juste au moment où tous les sens sont en éveil et dans l'expectative d'un bon repas. A l'arrivée du premier plat, le vin présente une température idéale, les plats aussi : excellente manière de respecter et de servir noblement la gastronomie !

Influence des verres

Que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur, les verres assimilent la température ambiante. Aussi, il suffit de verser un peu de vin dans le verre pour que celui-ci se réchauffe immédiatement. A compter plus 2° degrés dans une pièce tempérée en hiver, à plus 4° durant les chaleurs estivales. Il s'avère donc indispensable d'adapter la température de service à la température de dégustation, c'est-à-dire anticiper les thermies en refroidissant davantage le vin. Dans le but de compenser le contrecoup du réchauffement dans le verre : pour une dégustation idéale de 14°, servir à 10° ou à 12° selon les conditions du jour.

Influence des carafes

Avant l'oxygénation ou la décantation, il est recommandé de placer la carafe dans un endroit frais ; jamais au congélateur, la carafe risquerait de se briser, le verre ne supportant pas un choc thermique trop important. Par la suite, ne pas oublier de la remettre au frais : dans un seau à glace muni d'eau rafraîchie et de plus ou moins de glaçons, selon la couleur et le type de vin servi.

• Sangler
• Sangler est l'opération qui consiste à jeter une poignée de gros sel dans un seau plein d'eau et de glaçons. Cette technique provoque un abaissement immédiat de la température et fait passer celle-ci de 18 à 12°C en l'espace de dix minutes, alors que dans un réfrigérateur, il faudrait au moins une heure pour se débarrasser de ces six degrés.