Température de service
Température de service des vins

CONSEIL DU MOIS "NOVEMBRE" : Température des vins

Comment éviter les sabotages ?

La pire règle héritée de la tradition est sans doute celle qui traite de la température des vins. On prétend que les rouges doivent être servis chambrés, alors que nous vivons dans des conditions de vie et de confort moderne. Le chauffage central rend cette pratique obsolète puisque, au contraire, il faut refroidir les vins pour obtenir les 15°à 16° degrés atteints avec peine autrefois.
La pire erreur est de se fier aux températures de dégustation habituellement recommandées sur les bouteilles ou dans les manuels, soit 17° à 18°: avec le réchauffement dans les verres, c’est à coup sûr les déguster à 22° ou 24°. A cette température, ce n’est plus du vin… mais de la soupe !

Alcool brûlant plus tanins astringents… bonjour les dégâts !

A savoir que les rouges servis trop chauds engendrent une désagréable perception de chaleur en bouche, l’alcool chauffant et agressant le palais au dessus de 15°. Sensation de brûlure et d’irritation amplifiée par la combinaison de l’astringence des tanins, ces derniers entraînant un effet de rugosité et d’absence de salive.

Les blancs et les Rosés

Quant aux blancs et rosés, ils sont trop souvent servis glacés, tant l’habitude de garnir les seaux d’une grande quantité de glaçons – et sans eau – est courante, alors qu’elle n’obéit à aucune logique! La saison et la température ambiante du moment sont essentielles pour déterminer la fraîcheur appropriée des vins à servir. Des rouges trop chauds et des blancs glacés, voilà bien le pire sabotage que l’on puisse commettre !

La température de service prime sur la température de dégustation

La «température de service» est celle que devrait avoir le vin avant d’être servi, soit une température inférieure de 2° à 4° par rapport à la température préconisée pour la dégustation. Un refroidissement préalable des bouteilles est donc recommandé pour compenser le réchauffement que subira le vin dans les verres placés à température ambiante, soit 20°à 24° à l’intérieur, voire 26° à 30°au jardin.

Seaux à glace, du bon sens, pardi…

Certains serveurs se contentent de placer la bouteille dans un seau rempli de glaçons, alors qu’elle devrait baigner dans de l’eau froide jusqu’au col ! L’eau étant l’élément principal de rafraîchissement des vins, il faudra prendre garde de la maintenir à la température de service préconisée pour le vin qui va être servi. Soit y ajouter juste assez de glaçons en hiver, plus en été, en tenant toujours compte de la température ambiante pour la quantité. Ne mettre que quelques centimètres d'eau avec des glaçons qui nagent au fond du seau, manque singulièrement d’efficacité pour une bouteille qui est cinq fois plus haute. Servir le vin de cette manière, le «cul dans la glace et la tête au soleil» est pour le moins incohérent !
Exemple d’une bouteille servie : «le cul dans la glace et la tête au soleil »

Faut-il rafraîchir les spiritueux?

Rafraîchir les spiritueux s’avère indispensable pour réduire l’agressivité de l’alcool qui, au-dessus de 15°, génère une sensation de chaleur et de brûlure sur les papilles. Dans bon nombre de restaurants et par commodité, les eaux-de-vie blanches sont stockées dans le comptoir frigorifique, avec les vins blancs, donc à une température de 7° à 10° degrés. Habitude singulière, puisque les spiritueux ne sont pas aussi odorants que les vins. En effet, une température trop basse paralyse les saveurs et les arômes. La température idéale de service se situerait donc à 12° - 13° degrés pour compenser le réchauffement qui va se produire dans les verres.

Vins au frigo, oui ou non?

De nombreuses personnes réagissent vivement et protestent lorsque les vins rouges sont placés au frigo pour les refroidir avant de les servir. En prenant 10° à la cave et 10° dans le réfrigérateur… où est la différence ?