Champagne !
Champagne, quelles sont les règles ?

CONSEIL DU MOIS "DECEMBRE" : Champagne, quelles sont les règles ?

Les achats : attention…néons !

Le Champagne et les mousseux sont des vins extrêmement sensibles à la chaleur et à la lumière des néons. En plein éclairage et en deux jours, les vins se détériorent et deviennent imbuvables. S’ensuit une transformation totale des arômes et des saveurs avec le "goût de lumière » qui provoque une altération du vin donnant des relents de choucroute et d’œufs pourris… le sabotage intégral !

Avant d’acheter dans une vinothèque ou dans une grande surface, il est bien sûr indispensable de vérifier que les bouteilles achetées ne sont pas exposées à la lumière. Le consommateur doit refuser celles qui sont exhibées pour la vente. Au prix du Champagne, il a non seulement le droit, mais aussi le devoir de recevoir des flacons emballés et stockés dans les règles et selon les besoins de ces vins délicats.

En cave, les bouteilles de Champagne devraient toujours être stockées dans l’endroit le plus frais et le moins éclairé et, encore, protégées par leur emballage. En effet, pour éviter le danger de la lumière, les Maisons de Champagne emballent toujours les bouteilles individuelles dans du papier de soie ou un carton de présentation. De plus, en carton de 6 bouteilles, chacune est recouverte d’un élément moulé à la forme du flacon.

Quel Champagne… et avec quels mets ?

A chaque type de Champagne son harmonie de table : à l’apéritif, rien de plus exceptionnel que la délicate moustille d’un Blanc de Blancs. Les vins Millésimés escorteront les entrées, les poissons, ainsi que les viandes blanches et les volailles pour les plus anciens. Les viandes réclament la vinosité du Champagne issu du Pinot noir et du Pinot meunier. Les Cuvées de Prestige seront retenues pour fêter dignement un grand événement.

Autrefois, il était courant de servir du Champagne avec les desserts, à l’époque, ils étaient doux car fortement dosés avec de la liqueur d’expédition, les dames préférant la douceur. Aujourd’hui, la majorité des vins sont secs, les Brut ne peuvent donc plus être associés aux desserts.

Quelques Maisons champenoises produisent des Champagne teintés d’une légère douceur, préférant maintenir la quintessence du vin. A l’évidence, cette légère sucrosité exige des mets très peu sucrés. Pour la douceur des desserts et le fameux gâteau d’anniversaire, il est donc préférable de servir ces mousseux plus doux et très peu alcoolisés : Clairette de Die ou Asti Spumante.

Si la mode surannée des vins doux est passée, c’est que les producteurs tiennent à maintenir cette pureté du vin magnifiée par la minéralité unique du terroir champenois. Il est donc superflu d’ajouter du sirop au Champagne, les Kir royal n’ayant absolument rien de royal, bien au contraire ! Ce serait même une habitude déplorable de certains grands chefs, à l’origine de cette astuce pour faire passer les vins les moins chers de piètre qualité. Un moyen de « cacher la merde du chat », la motivation première étant d’augmenter les marges des vins vendus à la coupe ! Et le consommateur crédule de foncer dans le piège !

Sans oublier les restaurateurs scrupuleux qui servent ainsi des vins de qualité, croyant que le bon exemple vient d’en haut !

Un bon Champagne se suffit à lui-même. In vino Veritas !

Les verres

Pour le Champagne et les vins effervescents, les coupes étroites et élancées sont les seuls verres conformes à même de magnifier ces vins de fêtes. Cette forme spécifique accorde une visibilité parfaite pour l’appréciation des bulles, de plus, le petit volume du réceptacle est bien plus indiqué pour préserver frais les vins.

Les coupelles à Champagne – dont la légende prétend qu’elles auraient été dessinées sur le sein de Madame de Pompadour – sont à oublier pour tous les vins effervescents. Trop évasé, ce verre ne permet pas de capter les arômes, encore moins d’observer les bulles si précieuses qui disparaissent au plus vite !

Un verre qui ne renvoie pas les bulles est «trop propre», parce que seul un point d’ancrage stimule cette effervescence ininterrompue. Il suffit parfois de l’essuyer avec un torchon pour relancer l’effervescence. Les Champenois ont par dépit créé un verre « absolu » dont le fond gratté favorise cette accroche indispensable au pétillement attendu.

Pour une émission de télévision, il fallait comparer l’effervescence du Champagne avec celle d’une eau carboniquée. Première bouteille d’eau minérale… pas de bulles, deuxième, troisième, toujours rien ! Jusqu’à essuyer le verre avec un torchon pour créer une accroche. Résultat : les bulles étaient non seulement très nombreuses mais d’une persistance incroyable ; ce qui a permis de filmer la séquence avec beaucoup d’efficacité.

Les astuces du service

Pour rafraîchir le Champagne, mieux vaut prévenir que guérir! C’est-à-dire placer les bouteilles une demi-journée dans le frigo. Sans oublier un seau à glace bien rempli d’eau et garni de, plus ou moins, de glaçons selon la température ambiante.

En température de service, servir frais à 5° ou 7° degrés, pour compenser le réchauffement du vin dans les verres qui sera de plus 4° en été, et plus 2° en hiver.
En température de dégustation, les vins jeunes et frais de Champagne seront appréciés à 8° - 9° degrés alors que les Cuvées de Prestige et anciens Millésimés, plus savoureux et aromatiques, le seront à 10° 12°, selon la saison.

«Sangler» consiste à jeter une poignée de gros sel dans un seau plein d'eau et de glaçons. Cette technique provoque un abaissement immédiat de la température et fait passer celle-ci de 18 à 12 °C en l'espace de dix minutes ; alors que dans un frigo, il faudrait au moins une heure pour se débarrasser de ces six degrés.

Pris de court, il ne reste souvent que le congélateur pour faire baisser la température de quelques bons degrés et dans un bref laps de temps. Un dépannage de quelques minutes représente un moindre mal car il vaut mieux déguster ces vins frais que trop chauds. Afin d’éviter un trop long passage au froid, il est important d’y placer aussi les verres.

Mais attention, si vous oubliez la bouteille, le vin gèlera ! Il ne vous restera plus que l’alternative d’offrir du granité à vos invités !!!

Les hérésies

Chercher à éliminer les bulles du Champagne ou du mousseux représente le plus bel exemple de la bêtise. Celui qui ne supporte pas les bulles ne doit pas boire de vins effervescents… mais du vin tranquille! Il n'est pas permis d'anéantir ainsi, et en quelques secondes, des années de travail et de soins attentifs!
A bannir, cette nouvelle mode qui consiste à refroidir les coupes avec des glaçons. La propriété du froid étant de capter les bulles de Champagne et de les détruire… beau résultat!

Placer une cuillère dans la bouteille dans le but de préserver les bulles naturelles du Champagne est absurde. Comment croire à l’efficacité d’un ustensile qui laisse passer les bulles et qui permet à l’air d’entrer dans la bouteille et l’éventer ? A voir les bouchons spéciaux totalement hermétiques et très compacts, on se demande pourquoi cette habitude s’est répandue avec tant d’insistance ?

L’impolitesse

En regardant les séries télévisées américaines on peut se demander si les règles de bienséance ont été inculquées aux acteurs. Lors de la grande scène du dîner en amoureux, vous pouvez être certains de voir ces personnages empoigner leur verre de Champagne par le flanc comme un vulgaire verre à dent. Et pour couronner l’incorrection, ils boivent en se contorsionnant car ils n’ont même pas la décence d’ôter les coudes de la table. Le pied et la tige des verres… C’est pourquoi faire ?
Lors de la scène du repas, ces mêmes comédiens échangent des propos passionnés. Mais au moment de porter la coupe aux lèvres, ils oublient carrément de s’essuyer la bouche avant de boire ! Les verres dégoulinent de gras… très appétissant !

• Les 10 commandements du Champagne :