Le Bon sens du vin !
Le bon sens du vin !

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Le Conseil du mois : Le bon sens du vin

Est-il judicieux de laisser les vins rouges en attente sur le guéridon de service?

Il n’est pas pire sabotage que de laisser traîner les bouteilles au chaud sur un guéridon de service. A l’évidence, le vin donnera le meilleur de lui-même s’il est apporté rafraîchi au dernier moment, sans oublier de placer la bouteille dans un seau isotherme pour préserver sa température initiale durant tout le repas.

Le panier sert-il pour le service des vins ou pour la décantation?

Pour satisfaire une conception grandiloquente du service au restaurant, certains serveurs déposent systématiquement les bouteilles de prestige dans un panier, l’ostentation allant même à garnir le fond du panier avec une serviette immaculée, sorte de lit douillet qui devrait laisser croire que tout est entrepris pour satisfaire le client.
Alors que cette sorte de «chaise longue» amplifie le sabotage final du vin en le réchauffant rapidement. Geste malencontreux avec effet contradictoire, puisque les rouges devraient être préalablement stockés (on l’espère) dans un lieu frais, à la cave ou dans les frigos de service de la «cave du jour» du restaurant.
Le panier est un accessoire de service réservé à la décantation d’un vieux millésime ou d’un vin peu filtré, exclusivement utilisé pour garder la bouteille couchée durant le transfert de la cave à la salle à manger. Et selon ses habitudes, durant la décantation.
Rien d’autre!

Seau isotherme pour le vin rouge… une hérésie?

Pour quelle raison les restaurateurs craignent-ils d’utiliser les seaux isothermes pour le service des vins rouges, alors que cet ustensile représente l’objet incontournable et indispensable à leur mise en valeur ? S’ils craignent de bousculer le rituel enseigné, ils doivent considérer le seau isotherme comme le meilleur moyen de maintenir la température initiale de service durant plusieurs heures. Cet ustensile efficace devrait trôner sur toutes les tables des personnes qui respectent avec cœur et passion le produit de la vigne.
On peut également l’utiliser pour les blancs corsés, dans le sens d’éviter de trop abaisser leur température de dégustation !

Faut-il ouvrir un vin rouge une heure avant de le servir?

Ce qui prévalait autrefois avec des crus de longue garde (15 à 20 ans) qui, plus est, mûrissaient lentement dans des caves appropriées, n’a plus guère de sens aujourd’hui. A l’époque, si l’on ouvrait une de ces bouteilles avant son apogée, il fallait aérer le vin pour assouplir les tanins et l’aider à se métamorphoser après toutes ces années passées en flacon. Ce faisant, on oxygénait un vin qui n’avait pas encore atteint sa plénitude. Aujourd’hui, avec les vins modernes vinifiés pour être écoulés rapidement, ouvrir trop tôt – c’est-à-dire aérer un vin dont le contenu n’a pas le même potentiel de garde que les vins d’autrefois – constitue un réel risque. Une oxygénation trop importante pourrait rendre le vin inodore et insipide.

Les trois règles à retenir:

- ouvrir les vins souples et légers au dernier moment
- ouvrir et aérer immédiatement en carafe les rouges puissants et tanniques qui ont déjà mûri un ou deux ans en cave
- ouvrir 1 ou 2 heures avant le service les vins de garde concentrés, et aérer en carafe en prenant soin de ne choisir que les bouteilles qui présentent un dépôt important, signe de plénitude du vin. Si ce n’est pas le cas, inutile d’aérer, le vin est encore bien trop jeune et saturé de tanins !

La forme de la carafe a-t-elle son importance?

A voir les carafes à col étroit et très effilé, on se demande si les concepteurs ont jamais entendu parler de vin. Le propre de l’aération étant de verser de haut et très lentement, un filet de vin afin de le mettre en contact avec le plus d’air possible, comment verser le liquide dans l’embouchure de la carafe avec un goulot resserré, sans répandre la moitié sur la nappe. Une embouchure évasée est donc indispensable pour l’aération. De même pour la décantation des vins trop âgés, étant donné qu’il faut placer le goulot de la bouteille à l’intérieur de la carafe si l’on veut éviter tout apport d’air supplémentaire.

Faut-il rafraîchir les carafes ?

Naturellement si la température ambiante est trop élevée. Mais jamais au congélateur, le choc thermique risquerait de briser le verre.

Faut-il flairer le goulot ou le bouchon?

Inutile de flairer le goulot de la bouteille pour trouver une odeur de liège. Il faut au contraire humer le bouchon pour véritablement déceler un défaut. S’il sent le vin, pas de problème. En revanche, si une odeur de liège supplante celle du vin, le doute impose de goûter ce dernier avant de le servir. Comme il existe plusieurs types de défauts dus au bouchon, je vous renvoie au chapitre consacré aux nombreux problèmes qui lui sont imputables. (Chapitre …. ??)

Changer de verre pour chaque vin?

En dégustation, un verre bien enviné est préférable à un verre mal lavé ! C’est pourquoi les dégustateurs préfèrent opérer avec le même verre d’un bout à l’autre de leur exercice, d’autant plus que l’utilisation d’un récipient unique permet d’ajuster ses impressions pour tous les types de vins dégustés. S’il faut passer d’un rouge à un blanc, ou d’un doux à un sec, un peu d’eau ou du blanc feront office de rinçage.
A table, tout est différent: il vaut mieux changer de verre à l’arrivée de chaque nouveau plat, du moins pour les mêmes familles de mets! En mangeant, la nourriture macule le verre et l’imprègne de ses odeurs, au risque de créer des interférences avec le ou les vins accompagnant les plats suivants.



Ose-t-on verser le vin de la deuxième bouteille dans les mêmes verres ?

Pas de généralités, tout est question de bon sens! Si l’on sert un vin de la même provenance et de la même année, il est possible de compléter les verres présents sur la table. En revanche, si l’on change de millésime, il est important de servir le nouveau vin dans un autre verre.