Les ustensiles
Les ustensiles indispensables pour le service des vins

Le Conseil du mois : Les ustensiles indispensables pour le service des vins


Seaux à glace
Pour les vins blancs, les rosés, les vins effervescents, le seau à glace reste toujours la formule indispensable et idéale de mise au frais. Mais n'oubliez pas que lorsqu'il fait chaud, la bouteille doit baigner jusqu'au col dans de l'eau fraîche, avec plus ou moins de glaçons, selon la saison.

Seaux isothermes
Pour toutes les bouteilles, le seau isotherme permet de maintenir durant deux heures la température initiale de service. Il peut être une alternative au service des vins blancs exigeant une température de service plus tempérée. On ne l'utilise hélas pas assez ! Il est pourtant indispensable pour le service des vins rouges (sauf si l'on doit procéder à une aération ou une décantation).

Carafes
Les carafes à col très effilé sont les plus élégantes...mais les moins pratiques! Il va de soi qu’un goulot évasé facilitera l’aération ou la décantation d’un vin. Avant le service, n’oubliez pas d’enviner la carafe afin d’éliminer les poussières et les odeurs. Pour l’aération des vins blancs, prenez la précaution de rafraîchir préalablement la carafe, sans oublier de la remettre dans un seau rempli d’eau rafraîchie durant la dégustation. Jamais de carafe au congélateur, elle ne supporterait pas le choc thermique et risquerait de se briser.

Les qualités d’un bon tire-bouchon sommelier :
une vrille à spirales larges bien dégagées (les spirales étroites et ramassées sur elles-mêmes sont à éviter)
une lame de couteau bien aiguisée, voire micro dentelée
un levier muni d’une encoche à angle droit, de 2 à 3mm, qui s’ajuste bien sur le rebord du goulot de la bouteille. Eviter les encoches trop larges ou arrondies qui ne permettent pas au bouchon de passer, d’où la déportée répétitive du levier à chaque fois que l’on essaie de reprendre la manœuvre.
un ou deux paliers d’extraction.

En général, les tire-bouchons étudiés pour être rapides et pratiques, vont à l’encontre du service du vin. La plupart du temps, ces modèles présentent une vrille beaucoup trop longue...qui traverse inexorablement le bouchon. Poussières et particules de liège tombent alors dans le verre...! Le classique appelé « sommelier », reste le plus professionnel des tire-bouchons, les maisons Cartailler-Deluc et Laguiole étant les meilleures, l’Espagne aussi avec un nouveau modèle « Pull Taps » muni de deux paliers d’extraction. Attention, les objets publicitaires sont loin d’être efficaces !

Paniers ou décanteur
La fonction première et unique du panier est de garder la bouteille horizontale, durant le transport de la bouteille de la cave au guéridon de service, avant de procéder à la décantation : élimination des sédiments formés lors du vieillissement du vin.

Liteaux
Le liteau pour le vin...le linge de service pour les plats… on ne mélange pas les torchons et les serviettes !
Un bon liteau doit être fonctionnel, c’est pourquoi il ne faut pas le choisir trop large, mais adapter sa grandeur à la bonne prise en main de la bouteille (40 x 40 cm).
Pour nettoyer les sédiments restés autour ou à l’intérieur du goulot, utiliser de préférence une serviette en papier.
Pour le service des vins rouges, le liteau reste indispensable dans le sens de récolter la goutte qui risquerait de souiller les habits des convives.