Carafage et Décantaction
Le Carafage et la Décantation des vins

Le transvasement en carafe des blancs

Avantage du transvasement en carafe

L'avantage s’avère indéniable pour les grands vins blancs qui n’ont pas atteints l’âge adulte. Le passage en carafe arrondit les blancs, exalte les arômes et conforte leur complexité.

La technique consiste à verser le vin de haut contre la paroi d’une carafe spécifique, très évasée à la base.
vieux millésimes de chasselas (carafe spécifique).
Grand chardonnay de terroir
vins doux de Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles
Vin Jaune

Désavantage du transvasement en carafe
Ce sont les températures car les carafes réchauffent les vins. Il faut donc bien rafraîchir la carafe avant le transvasement, puis la garder dans un seau à glace en veillant de maintenir la température idéale de service.


Service d’un rouge avec décantation

Pensons aux vins matures qui se sont bonifiés lentement en cave ; avec le vieillissement, les matières colorantes et les tanins se dégradent pour former une sorte de lie qui se détache du vin et tombe sur le flanc de la bouteille que l’on définit comme étant "chemisée".

Plus le vin est vieux, plus il faudra décanter avec précaution, en évitant surtout de l’aérer.

Le mode d’emploi du vin n’est jamais inscrit sur la bouteille, seule la dégustation rend compte de ce qu’il faut faire. Avant de procéder à la décantation des vins rouges, il faut impérativement ouvrir la bouteille, déguster, analyser et vérifier les points suivants  :

A la vue : observer si le vin présente encore une teinte rouge bien vivante, ou une bordure orangée, voire des nuances brunâtres plus ou moins intenses, le signe d’un vieillissement avancé.

Au nez : débusquer les senteurs fruitées qui confirment la jeunesse, ou les arômes tertiaires de vieillissement.

En bouche : s'assurer de la bonne structure du vin, de la masse et de la force des tanins encore présents.

Aussitôt le vin dégusté, prendre la décision de:

DECANTER du panier directement dans les verres, tous les vins qui présentent une robe tuilée et absence de tanins
DECANTER en carafe les vins rouges qui présentent un dépôt
Pour ces deux décantations, il faut éviter tout contact avec l'air
AERER les vins tanniques qui commencent à évoluer

Les précautions avant d’ouvrir la bouteille

A la cave, il faut tout d'abord manipuler la bouteille en évitant toute secousse et rotation, afin de ne pas mélanger le dépôt avec le liquide.
Placer délicatement la bouteille dans un panier ou dans un décanteur (choisir les modèles dégagés qui facilitent l'observation pendant l'opération de décantation
Monter celle-ci en position horizontale, l'étiquette sur le dessus
Un bon sommelier laisse un ou deux paniers à la cave, il a ainsi l'assurance de monter les bouteilles avec les précautions d'usage. Faute de panier, stabiliser la bouteille à l’horizontal sur l'avant-bras, en la calant de la main au creux du coude. Idéal pour diminuer l'effet des trépidations.

Les ustensiles indispensables

Indispensables

une carafe avec un col ouvert (les embouchures étroites sont très peu pratiques)
un bougeoir, bougie (hauteur, selon votre taille), allumettes
un ou deux verres pour la dégustation (un pour celui qui décante, un autre pour verser les restes de vin de la décantation, si nécessaire)
une sous-tasse pour la présentation du bouchon au client
une assiette à dessert ou un plat argenté pour poser la carafe
un tire-bouchon classique, type "Sommelier" ou Pull Taps
au besoin, un tire-bouchon à lames pour les bouchons en mauvais état
un liteau, linge de service spécifique pour le vin, petit et carré
une serviette en papier pour essuyer les impuretés tenaces

Les accessoires

un entonnoir à vin pour les carafes au col de cygne, très étroit
une couche d’ouate bien calée au fond d’un entonnoir pour filtrer les gros dépôts
un thermomètre à vin pour vérifier la température de service

Le rituel de la décantation

Disposer le matériel de décantation sur un plateau rectangulaire, le bougeoir au milieu, la carafe à gauche (ou à droite si vous êtes gaucher), le verre de dégustation à droite. Ne pas oublier l’assiette à dessert pour la carafe, la sous-tasse pour le bouchon, liteau, serviette en papier, tire-bouchon et allumettes.

En premier, transférer le plateau avec la mise en place sur le guéridon de service face aux hôtes
Puis chercher la bouteille calée dans un panier ou un décanteur. En arrivant à la table des convives, la présenter en annonçant le vin. Après la présentation d’usage, poser le panier délicatement sur le guéridon de service, le goulot vers la droite pour les droitiers

Dégarnir entièrement le goulot de la bouteille en entaillant verticalement la capsule depuis la base et sur toute sa hauteur (pour une meilleure visibilité)
Nettoyer le goulot et la surface extérieure du bouchon avec la serviette en papier
Ouvrir la bouteille, sans bruit, sans tache, avec un tire-bouchon « professionnel », sans traverser le liège avec la vrille.
Contrôler la qualité du bouchon, à l’oeil et au nez (éliminer les vins bouchonnés et revenir avec une nouvelle bouteille)
Placer le bouchon sur la sous-tasse pour le présenter au client qui doit contrôler l’inscription d’origine du vin, flairer sur les deux faces pour débusquer un éventuel défaut, vérifier si le liège est souple et compressible. S’il est asséché et se désagrège, ce défaut annonce une mauvaise garde avec oxydation du vin, la bouteille doit être refusée.
Nettoyer le goulot : à l’intérieur et à l’extérieur, de préférence avec la serviette en papier
Allumer la bougie, se retourner pour éteindre l’allumette afin de ne pas incommoder les dîneurs avec les odeurs de fumée. (hormis le fait de bousculer le rituel, un briquet est bien plus efficace car il ne dégage pas d’odeur)
Verser, avec précaution, un peu de vin dans le verre de dégustation ; vérifier la couleur pour estimer le vieillissement du vin, repérer un éventuel problème de bouchon
Ne pas déguster mais enviner la carafe (verser une petite quantité de vin dans la carafe afin d'imprégner cette dernière), reverser le vin dans le verre de dégustation.
Déguster avec attention afin de déterminer le type de décantation ; avec aération pour les vins jeunes, sans aération pour les vins matures
Décanter lentement, sans bruit et sans tache, en versant le vin sur les parois de la carafe, avec ou sans aération selon les besoins du vin
Suspendre la décantation lorsque le dépôt se concentre au niveau de l’arrondi de l’épaule de la bouteille
S’il reste encore un bon niveau de vin dans la bouteille, répéter l’opération lorsque les dépôts sont à niveau regroupés. Ou verser le fond de bouteille dans un grand verre qui servira à la décantation ; ceci permettra aux dîneurs d’observer les sédiments, voire de goûter pour satisfaire leur curiosité
Eteindre la bougie avec les doigts ou en couchant la mèche dans la cire avec l’allumette, afin d’éviter toute odeur de fumée
Faire déguster le vin au client qui a commandé
Servir tous les hôtes en respectant les préséances (sans oublier le liteau pour essuyer les gouttes).
Ne pas oublier de servir la personne qui a commandé.
Laisser la bouteille vide et le bouchon sur une assiette de présentation, face au client.
Débarrasser le guéridon de service.

• Désavantage de la décantation
• Le désavantage est de trop aérer un vin sur le déclin.
• Avantage de la décantation
• L’avantage est de servir un vin clair, sans sédiments.