Organisation des dégustations
Organisation des dégustations

Organisation des dégustations : les différents thèmes

En dégustation, il faut à chaque fois tenir compte de l’importance des saveurs, de la nature des cépages, d’un ou de plusieurs millésimes, d’une comparaison ou d’une découverte par région ou par pays. Souvent, il s’avère difficile de conjuguer harmonieusement toutes les données, certaines appellations présentant des vins beaucoup plus corsés que d’autres.

S’il est impossible de suivre la logique des crus allant du plus léger au plus corsé, il reste à privilégier la solution la mieux adaptée par rapport aux vins présentés en dégustation.

Si le thème de la dégustation comparative est centrée sur les AOC d’une ou de plusieurs régions : les vins sont ordonnés par appellations et régions, sans se conformer à la suite logique des millésimes. Dans cette option, il faut tenir compte de la progression de chaque vin : du plus léger au plus corsé.

Si la dégustation comparative est centrée sur différents millésimes : les vins sont ordonnés par millésimes, en veillant à appliquer – dans chaque catégorie – la logique des crus allant du plus légers au plus corsés.

S’il s’agit d’une comparaison de cépage dans une région, un pays ou le monde : organiser la dégustation en suivant l’échelle des saveurs par rapport aux millésimes et aux types de vinification.

Si l’on recherche la comparaison entre vins d’une même appellation : organiser la dégustation selon la force des vins et le type de vinification. A la fin, placer les vins élevés en barrique.

S’il s’agit d’une dégustation horizontale : série de vins issus d’une ou de plusieurs régions dans un même ou différents millésimes, servir les vins des plus légers aux plus corsés en suivant la logique des millésimes.

S’il s’agit d’une dégustation verticale : vins de provenance identique (un seul château ou domaine) à comparer dans une suite de plusieurs millésimes, il vaut mieux commencer par les plus vieux et finir par les plus jeunes, pleins de vie.

S’il s’agit d’une décade récente, l’évolution et la maturité des vins dicteront la logique à suivre. En principe, il faut toujours terminer par les meilleurs de la série.

Comment influencer une dégustation

Il est possible d’influencer le résultat d’une dégustation selon le choix des vins et l’ordre de préséance dans lequel ils sont dégustés. Pour mettre en valeur un vin, il suffit de le placer après un enchaînement de crus de moindre valeur.

Par exemple, une série de Chardonnay du monde vinifié en cuve, légers, minces, fluets et sans âme, suivis de quelques vins un peu plus enrobés. Ces derniers paraîtront forcément supérieurs, voire très bons en comparaison des autres vins. Du coup, les dégustateurs risquent de surenchérir la valeur de ces dernières bouteilles !

Ordre de dégustation

En principe on sert les vins tranquilles avant les vins effervescents : blancs, rosés, rouges
Et dans un ordre progressif en allant des plus légers aux plus corsés.
A la fin, les vins matures, puis les crus de vinification particulière.

Millésimes :
Pour les vins peu matures : du plus jeune au plus vieux.
Pour les crus évolués : à l’inverse, du plus vieux au plus jeunes, surtout pour les Bordeaux qui abordent leur déclin