L´importance des Tanins
L´importance des Tanins

L'IMPORTANCE DES TANINS

Les tanins font partie des vins rouges ; par leur effet antioxydant, ils protègent les vins durant la garde. Plus le vin contient de tanins, plus il est protégé ! Citons également leur action antiseptique puisqu’ils participent à l’anéantissement des bactéries nocives.

L'EFFET DES TANINS EN BOUCHE

En bouche, les tanins stimulent l'astringence en induisant un effet de dessèchement, de resserrement qui renforce l’impression de rugosité et d'absence de salive. Les pommes vertes, poires d'hiver, noix vertes, artichauts ou fèves sont de bons indices pour aider à reconnaître cette sensation. D’ailleurs, le dégustateur doit immédiatement lubrifier ses gencives avec la langue, cela afin d’atténuer l’effet de résistance au glissement.

ASTRINGENCE POSITIVE, OU NÉGATIVE

En dégustation, on confond souvent structure avec volume. Par structure, on entend les éléments de soutien du vin, le squelette. Le volume, c’est le gras qui intègre la structure, l’ampleur. C’est comme qui dirait la viande autour de l’os. Si on parle d’éléments de structure, l’équilibre des blancs passe par l’harmonie entre la douceur et l’acidité. Pour les rouges, entre l’acidité, le moelleux et l’astringence.
Si les tanins sont très importants pour les rouges, leur perception n’est pas simple car les styles d’astringence se réfèrent aux sensations tactiles perçues sur la langue, les lèvres et les gencives. Les tanins sont facilement repérables quant à la quantité et à l’intensité, mais d’une approche différente quant à la qualité. Les sensations diffèrent selon les rapports entre l’astringence, la structure, le volume, la richesse. Surtout, par la masse tannique.
Ce qui est fondamental en dégustation, ce ne sont pas les tanins, mais leur perception. En dehors des sensations aromatiques, il faut tenir compte des sensations chimiques à regrouper sous la notion d’équilibre :

La sensation de relief : c’est-à-dire l’acidité, l’alcool. Si un vin est dominé par la sucrosité, il a peu de structure. A contrario, avec de la vivacité et de la fraîcheur, on aura un vin de structure. L’acidité joue un rôle sur les tanins en renforçant la sensation d’astringence et de dureté. Le gaz carbonique s’ajoute à l’impression acide et l’accentue en renforçant les goûts tanniques et en diminuant les goûts sucrés. Par sucrosité, on entend la sensation doucereuse de l’alcool dans les vins secs et la sensation sucrée des vins liquoreux.

La sensation tactile elle est en rapport avec le gras naturel du vin et l’ampleur qui atténuent l’astringence des tanins. L’agressivité dépend donc de la force du gras et de l’astringence. Selon leur répartition, elle donne des sensations tactiles variables : tanins secs, rêches, fermes, durs, charpentés, jeunes, bruts, verts. Avec de l’ampleur et du corps, la sensation tactile devient noble et agréable.



Récapitulation

grand vin: tanins nobles et savoureux
vin ordinaire: tanins amers
vin maigre: tanins acides et pointus.
vin de presse (marcs): tanins rugueux
vendange peu mûre: tanins à tendance végétale
apporté par le bois: tanins boisés.



Décrire des tanins verts, c’est se référer à un manque de maturité des raisins, des peaux et des pépins. Or, ces tanins exigent du temps pour évoluer dans le sens qualitatif. En bouteille, ils peuvent rester bloqué puis, s’ouvrir subitement. Aujourd’hui, il devient de plus en plus important de vendanger mûr, puisque l’on boit surtout des vins jeunes.


Les tanins secs ne sont pas seulement apportés par le bois, mais également par la matière première : maturité insuffisante ou stress de la vigne.


Le qualificatif amer désigne les vins dont l’amertume est dominante, peut-être à cause des tanins puisque ceux-ci présentent de temps à autre une sensation amère.
Avec l’acidité du vin, la sensation amère des tanins n’est pas pure mais mêlée d’astringence, fort souvent dominée et effacée par elle.
L’astringence et l’âcreté peuvent être considérées comme des nuances déplaisantes de l’amertume.
La forte tannicité de certains vins s’apparente parfois à des goûts métalliques.

• En dégustation, pour définir les tanins on utilise les adjectifs suivants :