La vinification des vins

Schéma classique de la vinification des blancs

En principe, les vins blancs sont issus de raisins blancs, mais il est également possible d’élaborer du « blanc de noirs », à partir de raisins rouges à chaire blanche, pressés délicatement pour ne pas extraire la couleur des peaux. Le schéma de vinification est plus simple pour les blancs que pour les rouges. Une fois le jus de presse obtenu par pressurage des raisins, le moût est immédiatement transféré dans les cuves au travers d’un réseau de tuyaux et la vinification peut de suite commencer.

Foulage
Par foulage on entend l'opération qui consiste à faire éclater le grain, l’objectif étant de faciliter l’écoulement du jus dans le pressoir. Sans pour autant écraser le pépin qui transmettrait au vin une astringence et une amertume indésirables.

Pressurage
Les grains foulés sont entraînés vers le pressoir. Une fois le jus de raisin pressé, il est pompé vers les cuves de fermentation et légèrement sulfité afin de le protéger contre l’oxydation à laquelle il est très sensible. En prolongeant l’opération du pressurage des raisins blancs, soit en laissant le jus en contact avec les peaux durant quelques heures, on obtient une macération pelliculaire qui sert à extraire plus de substances aromatiques et à rendre les vins moins acides.

Débourbage
Pour l’opération du débourbage, les moûts de presse sont laissés en cuve durant 36 à 48 heures. Opération indispensable si l’on veut assurer un bon départ de la fermentation alcoolique, éviter les complications durant la vinification et favoriser la franchise et la délicatesse des futurs vins. Durant cette attente, les particules végétales et solides tombent au fond de la cuve. On s’en débarrasse en soutirant le jus clair et limpide dans une autre cuve.

La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique peut enfin commencer, soit en utilisant les levures naturelles qui se trouvent sur la pruine du raisin, soit en adjoignant des levures lyophilisées sélectionnées et adaptées à chaque style de vinification. Choix de levures primordial, toutes les souches n’étant pas capables de supporter un taux élevé d’alcool. A l’instar des êtres humains, elles s’enivrent et meurent d’overdose éthylique. Ce qui explique les sucres résiduels non fermentés rencontrés dans les vins doux. Les levures sont utilisées pour leur faculté de consommer du sucre et de le transformer en alcool, tout en rejetant du gaz carbonique naturel. Le sucre contenu dans le raisin sert donc de nourriture de base pour leur survie et leur reproduction, l’œnologue veillera donc à leur assurer les meilleures conditions de prolifération. S’il fait trop froid ou si elles manquent d’air, elles meurent. S’il fait trop chaud, elles se reproduisent trop rapidement et le travail est forcément bâclé. A la fin de la fermentation alco
olique, l’œnologue vérifie le degré restant de douceur en dégustant tous les jours. Finalement, les analyses complémentaires confirmeront plus précisément la disparition des fructoses.

La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est accomplie par des bactéries spécifiques naturelles ou sélectionnées. Ces dernières transforment l'acide malique en acide lactique, ce qui équivaut à une désacidification naturelle du vin par perte de l’acide malique. Pour déclencher le processus, il suffit de chauffer les caves.
La fermentation malolactique est toujours recherchée pour les vins rouges, l’intérêt consistant à ne pas associer deux astringences : celle des tanins et celle de l’acide malique en résonance.
Pour les blancs, elle procède du choix du vinificateur en fonction de critères bien précis :
Choix avec fermentation malolactique
Dans les régions fraîches - du moins, suivant les coutumes locales - la deuxième fermentation malolactique est utilisée pour diminuer naturellement l’acidité des vins. L’acide malique étant plus viril que l’acide tartrique.
Choix sans fermentation malolactique
Dans les régions chaudes et ensoleillées, les raisins manquent perpétuellement d’acidité. Les vins blancs ne trouvent en conséquence aucun avantage à perdre ainsi leur fraîcheur et leur équilibre.
Pas de fermentation malolactique non plus pour les variétés aromatiques telles Sauvignon, Muscat, Gewurztraminer et Riesling, entre autres. Cette deuxième fermentation leur ferait perdre une bonne partie de leurs arômes distinctifs.

L’adjonction de souffre
Bien qu’il existe des vins vinifiés sans aucune adjonction de souffre – et ce ne sont pas les meilleurs - la pratique du sulfitage est universelle. Elle démontre combien il est essentiel de protéger les vins avant leur mise en bouteille, à moindre dosage de souffre en prenant des mesures de propreté et de précaution rigoureuses durant toutes les phases de la vinification.

Décantation naturelle du vin
Afin d'éliminer la formation de gravelles dans la bouteille, le vin repose durant 5 à 6 semaines dans une cave très froide, de 0° à 5°C. Le froid cristallise le bitartrate de potassium contenu dans le vin et les cristaux se déposent au fond de la cuve.
La gravelle que l’on trouve parfois au fond de la bouteille n'altère en rien le goût du vin, il s'agit tout simplement d'une nouvelle cristallisation du vin après un coup de froid fortuit.

Mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, il est nécessaire d’analyser les vins et de vérifier leur taux de sucre. Le résultat final permettra de choisir le procédé de filtration approprié. Plus il y a de sucre, plus la filtration sera serrée si l’on veut éliminer toutes les bactéries à même de déclencher une nouvelle fermentation indésirable en bouteille. Bien entendu, toutes ces opérations doivent se faire dans un milieu de propreté et de rigueur impeccables, garantie incontournable pour livrer des vins sains et marchands aux consommateurs.
Après la mise, les bouteilles sont laissées au repos durant un bon mois.



Schéma classique de la vinification des rosés
Conformément à la loi, un rosé est issu exclusivement de la pressée ou d’une courte macération des raisins noirs
La plupart des rosés sont vinifiés comme les blancs. Seule différence durant le pressurage, la chaleur ambiante dissout modérément une partie des pigments colorants de la peau des raisins rouges. Une autre méthode consiste à macérer les baies comme si l’on voulait faire du vin rouge, mais une seule nuit suffit à donner la couleur rosée attendue. En aucun cas, il ne peut y avoir adjonction de rouge dans un vin blanc. Seules exceptions autorisées :
Le rosé « Schiller » de la région de Coire et du Wurtemberg allemand
Autrefois, dans certains vignobles ancestraux, les variétés blanches et noires étaient traditionnellement complantées dans la même parcelle. De ce fait, et uniquement dans ce cas de figure, les vins sont élaborés à partir du mélange des deux couleurs de raisins cueillis sur une seule et même vigne légendaire.

Le Champagne rosé
Dû à la grande complexité de l’élaboration du Champagne (et conformément au décret officiel), il est permis de teinter les vins de Champagne de base en ajoutant un peu de vin rouge de Pinot noir de la même appellation. Mais il existe aussi des champagnes rosés issus de « saignée », mais ils sont rares.

Les différents styles de rosés
Les rosés de presse sont vinifiés comme les blancs : raisins foulés, égouttés et pressurés délicatement. Parmi les rosés de presse, certains rosés très pâles du Nord sont vendus sous le nom de Vin Gris.
La méthode des rosés de goutte est utilisée pour certains rosés de Tavel dans La Vallée du Rhône, elle consiste à recueillir le jus de goutte sous l’effet du poids du raisin.
Les rosés de saignée résultent de la macération des baies de raisins rouges. Cette méthode permet d’obtenir des vins plus aromatiques, vineux et ronds.
Première méthode : la totalité du jus est soutirée lorsque le moût atteint la couleur rosée désirée.
Deuxième méthode : pour renforcer la complexité et la couleur des vins rouges, une partie seulement - soit un quart ou un tiers de la cuve - est soutirée en rosé. Le moût restant bénéficie alors plus largement de la macération car il reste moins de liquide pour le même volume de peaux.
En Suisse, plus communément en Valais, ces rouges sont vendus sous la référence de Tête de Cuvée.




Schéma classique de la vinification des rouges
La différence entre la vinification des blancs et des rouges se définit plus spécifiquement par l’égrappage et la macération. Conformément au cépage et à la région climatique dont il est issu, la macération peut durer une semaine environ pour les vins à boire jeunes, à deux à quatre semaines pour les vins de moyenne à longue garde.

Egrappage
Cette opération consiste à passer les raisins dans l’égrappeuse, une machine qui rejette les rafles pour ne garder que les baies. Le moyen d’éviter l’extraction de l’amertume et des substances végétales concentrées dans la tige ligneuse. Ce qui rendrait le vin désagréable à la dégustation.

Foulage
De même que pour les blancs, le foulage consiste à faire éclater le grain sans écraser le pépin trop astringent.
Certains vignerons ne foulent jamais les raisins rouges des cépages fins et délicats comme le Pinot noir. Ils ne jurent que par la macération des baies entières.
En jouant avec le phénomène de gravité, les grains plus lourds restent au fond de la cuve. En totale immersion, les peaux du raisin se dilatent et libèrent les cellules au cœur des matières colorantes et des arômes. Ainsi, les pépins emprisonnés ne dégagent plus d’astringence désagréable. Encore moins de mauvaise surprise par oxygénation des tanins.
A constater les résultats de cette méthode, il y a de quoi réfléchir sur le bien-fondé du foulage. Avec ce procédé, il est certain d’obtenir une meilleure extraction colorante et des arômes fruités d’une incroyable intensité. Sans parler de la bouche magnifique qui met en évidence un fruité très proche du raisin, des tanins savoureux et fondus d’une souplesse et d’un soyeux particuliers.

Macération des baies : extraction de la couleur
En coupant un grain de raisin rouge, on peut voir que la pulpe est blanche et le jus incolore. Alors que la peau présente une couleur rouge-noir plus ou moins intense selon la coloration naturelle du cépage et le stade de maturité.
Pour extraire la couleur, il suffit de laisser les baies en contact avec le jus. Durant cette macération, la fermentation provoque un accroissement de chaleur. Aussi, les peaux se ramollissent en libérant les matières colorantes, les arômes et les tanins.
Une fois vidée de leur jus, les baies plus légères se maintiennent en surface et flottent sur le moût pour former "le chapeau". Dans les grandes cuves, il peut atteindre l’épaisseur de 60 centimètres à 1 mètre.
Si l’on veut extraire de la matière, il faut empêcher le chapeau flottant de se dessécher. Le vinificateur est donc tenu de l’arroser sans discontinuer pour le maintenir humide.
Plusieurs techniques d’arrosage du chapeau sont possibles :
Manuellement, en pompant le jus par une ouverture inférieure de la cuve pour ensuite le déverser en pluie sur la masse de peaux.
Mécaniquement en utilisant des cuves automatiques de remontage.
Statiquement, à partir de cuves spécifiques à « chapeau immergé » où les peaux sont maintenues en permanence dans le jus en ébullition.

Soutirage des moûts à la fin de la macération
Lorsque la macération est terminée, on soutire le liquide, le "vin de goutte", et le chapeau tombe au fond de la cuve. Les résidus sont pressés pour en extraire le vin qu’il peut encore contenir. Cela donne le "vin de presse", le plus souvent distillé en eau-de-vie de marc, parfois vinifié séparément en tant que vin ordinaire à l’usage des ouvriers de la propriété. Dans certaines régions, à Bordeaux par exemple, le vinificateur utilise parfois le vin de presse pour renforcer le potentiel tannique des vins.

Fermentation alcoolique
Après la macération, si la fermentation alcoolique n’est pas terminée, le moût clair déchargé de ses marcs (peaux du raisin) est soutiré dans une nouvelle cuve où les levures poursuivent leur travail.
Quant aux vins élevés en barrique, les moûts sont transférés dans les fûts aussitôt la fermentation alcoolique terminée.

Fermentation malolactique
Tous les rouges subissent la fermentation malolactique usuelle. Pour la déclencher, il suffit de chauffer les caves ou de laisser faire la nature à l’approche des chaleurs printanières.

Dernières opérations avant la mise en bouteille
Les vins vinifiés en cuves sont sulfités puis laissés en attente au froid durant 1 mois environ. Dans les centres importants de vinification et avant la mise en bouteille, on filtre mécaniquement ou par centrifugation les vins qui doivent être vendus le plus tôt possible, soit quelques mois après la fermentation.

AUTRES TECHNIQUES DE VINIFICATION
Macération carbonique des rouges
Cette technique ne s’applique qu’au vin rouge. Cette macération intracellulaire consiste à vinifier les raisins grains entiers et non foulés dans des cuves closes spécifiques remplies de gaz carbonique. L’absence d’air et de jus retarde le début de la fermentation qui se déclenche dans les grains de raisin eux-mêmes. Ce lent départ de la fermentation et le contact prolongé du jus et de la peau renforcent les arômes tout en favorisant une meilleure vinosité.
Cette technique permet d’élaborer des vins primeurs, facilement reconnaissables à leurs arômes typiques de bonbon anglais et de banane (Gamay). Elle peut aussi servir une petite partie des assemblages pour en souligner le fruité, ou amplifier les saveurs et les arômes des cépages comme le Carignan, le Grenache et le Pinot noir.
Seules les meilleures grappes sont sélectionnées et orientées vers des cuves dont l’atmosphère est saturée en gaz carbonique. Elles y séjourneront pendant une durée de 6 à 8 jours, selon les millésimes. La fermentation alcoolique se déroule durant cette phase de macération. Cet état favorise les échanges aromatiques de la peau et de la pulpe vers le jus.

Macération pelliculaire des raisins blancs
Uniquement appliquée aux cépages blancs, cette technique augmente l’extraction aromatique. Avant la dernière pressée, les raisins sont laissés dans le pressoir une journée ou quelques heures. Le temps de ramollir les peaux en contact avec le jus pour mieux libérer les arômes.